L’appellation d'origine Cava est présente dans 159 municipalités, réparties dans 7 communautés autonomes. C'est la seule appellation d'origine couvrant des zones de production distantes de plusieurs centaines de kilomètres, bien que plus de 90% d’entre elles soient produites en Catalogne. Ces municipalités sont situées dans les comtés de Barcelone (63), Tarragone (52), La Rioja (18), Lleida (12), Gérone (5), Álava (3), Saragosse (2), Navarre (2), et celles de Requena (Valence) et Almendralejo. Le conseil régulateur du cava a approuvé en novembre 1991 la dénomination ‘’appellation d’origine’’.
À l'heure actuelle, elle est composée d'environ 230 caves et 158 établissements vinicoles, d'une superficie viticole de 32 000 hectares et d'une production totale de 271 millions de kg de raisins. Représentée par un climat de type méditerranéen, avec des zones de production plus hautes et plus fraîches, se déposant sur des sols variables selon les zones de traitement.
De la vigne à la transformation du raisin
Les principales variétés de raisins utilisées dans la préparation du cava sont le Macabeo, la Parellada et le Xarello. Chacune apporte à l’élaboration du cava des caractéristiques pouvant se compléter : le Macabeo apporte douceur et parfum, la Parellada apporte finesse, fraîcheur et arôme, le Xarello apporte corps et structure. Les cépages Chardonnay et Pinot noir sont également utilisés. A ceci s’ajoute d'autres variétés secondaires, une blanche le Malvasia et des variétés noires utilisées pour les cavas rosés, le Garnacha, le Monastrell et le Trepat.
Le niveau de qualité atteint par le Cava commence dans le vignoble. La récolte des raisins, leur préparation et leur transport vers les entrepôts de traitement sont effectués avec le plus grand soin. Et dans les meilleurs délais, de manière à ce que le temps écoulé entre la récolte et l'obtention du moût soit le plus court possible.