Vinagres Gourmet
Ya tenemos noticias de la existencia de los vinagres en el año 5.000 antes de Cristo y estas nos provienen de Oriente.
En la antigüedad cuando el vino en los toneles se agriaba o se ponía malo y no se podía consumir como tal, entonces se elaboraba el vinagre.
El “vino agrio” o vinagre se elabora a partir de la fermentación acética del alcohol del vino y también de la manzana. Por lo general contienen una concentración del 3 al 5% de ácido acético y los más naturales también contienen ácido tartárico y cítrico.
El vinagre se utiliza como condimento en los alimentos y también como agente conservador de los mismos y debido a sus innumerables posibilidades de utilización, constituye uno de los componentes más presentes en la dieta alimenticia.
La elaboración del vinagre
El principal componente que le da el carácter y sabor es el ácido acético que se encuentra en diferentes concentraciones dependiendo de la variedad y calidad de los diversos vinagres gourmet que hay en el mercado.
En la elaboración del vinagre se suceden dos tipos de fermentación, la alcohólica y la acética.
Hay ciertas levaduras añadidas en los alimentos que se encuentran presentes en el propio alimento, transforman el azúcar de los alimentos en alcohol. Cuando estas bebidas alcohólicas se someten a una segunda fermentación, la fermentación acética, las bacterias implicadas producen ácido acético además de otros compuestos, la mayoría de ellos volátiles, dando como resultado el vinagre.
En la variedad está el gusto
Existen muchos tipos de vinagres gourmet, dependiendo del producto de elaboración original y del uso que se le quiera dar, para determinar el carácter del vinagre gourmet escogido
- Vinagre blanco. De tono y color casi transparente, el más utilizado en la cocina de los hogares españoles. Es de sabor fuerte y pronunciado al tener un alto contenido en ácido acético y se elaboran generalmente de caña de azúcar, maíz o melaza.
- Vinagre de vino. Es el más corriente de todos los vinagres y lógicamente el más consumido dentro de la gastronomía española y también en otros países europeos como Francia e Italia.
- Vinagre de manzana o de sidra. Es de sabor suave y delicado y también es muy consumido, especialmente en los países del norte de Europa. Se elabora a partir de la pulpa de la propia manzana o de su zumo.
- Vinagre de Jerez. Se produce prioritariamente la zona donde se cultivan los conocidos vinos de Jerez, en Andalucía. Es de sabor fuerte, de color caoba oscura con buen aroma concentrado y con matices de madera.
- Vinagre de Módena. Es de origen italiano, procedente de la región Emilia - Romaña. y de la ciudad que le ha dado el nombre Módena. Es de color oscuro, ligeramente dulce y de fuerte sabor.
- El vinagre de arroz. Es el más utilizado en los países asiáticos como China o Japón donde se utiliza en la elaboración de la mayoría de platos populares de su gastronomía. Es un vinagre con sabor suave y algo dulce y con un color que oscila
Muchos de los vinagres gourmet que tan de moda están ahora en el mercado se suelen aromatizar o condimentar con diversas hierbas aromáticas (romero, tomillo, estragón, albahaca...), especias (ajo, pimienta, chiles...), frutas (frambuesa, manzana, plátano, naranja, piña, zarzamoras, limón...) u otros condimentos como azúcar o miel. El resultado de estos vinagres gourmet aromatizados es que dan un toque especial a los alimentos a los que se añade.