Especies y Condimentos
Durante las guerras de las cruzadas, en el siglo XI, los europeos querían consumir ciertos productos que ya habían conocido en sus viajes en Oriente, estos productos desconocidos eran las especias, los condimentos y algunas plantas medicinales.
La ruta que se utilizaba para transportar estos productos a Europa, se conoció como la ruta de las especias y fue laciudad de Istambul el punto de enlace entre Oriente y Occidente, desde donde se realizaban importantes transacciones de especias. Desde las remotas islas Molucas hasta África, incluyendo toda la franja de los países del Mediterráneo, India y China eran desde donde salían las especias, pero había que ser rico para permitirse el lujo de perfumar las comidas con especias, pues se consideraban tan exclusivos que se pagaban con oro.
Pero para conseguir que los platos se conviertan en apetecibles , originales y sabrosos, es cuestión de buena técnica culinaria e imaginación, utilizando bien los condimentos y las especias, para transformar un plato mediocre en uno especial, pero para ello deberemos de conocer los aromas y sabores de cada condimento y también saber cómo se deben combinar entre ellos.
Las especias y condimentos deben de aportar un aroma y contraste al plato, pero sin anular el sabor del principal ingrediente, por este motivo se suele añadir en pequeñas cantidades y poco antes de acabar el cocinado del plato, dejándolo cocer unos minutos para que puedan aportar su máximo sabor.
Las hierbas aromáticas
Se utilizan en la cocina tanto para conseguir los efectos beneficiosos que algunas plantas medicinales pueden aportar a nuestro organismo, como para fines gastronómicos. Siempre se utilizan en pequeñas cantidades y frescas, teniendo en cuenta sus efectos sobre el sabor de los alimentos, pues gracias a los aceites esenciales que contienen y a su delicado sabor sustituyen en muchas ocasiones a las especias.
Especias
Deben emplearse en cantidades muy pequeñas, pues confieren un acentuado sabor a los alimentos, la mayoría de ellas estimulan los procesos digestivos, pero también pueden irritar la mucosa gástrica y suelen sustituir a la sal, en dietas hiposódicas, pues concentran bastante sabor.
En el mercado aparecen cada día más diversas especias, pero podemos destacar:
- Chile. De sabor muy picante, debido a la capsaicina.
- Pimentón. Es pimiento rojo, seco y molido. Si es de la variedad picante hay que ir con precaución.
- Pimienta. Proviene de un arbusto originario de la India. Son frutos secos con cáscara (pimienta negra) y sin ella (pimienta blanca). Es de sabor intenso y algo picante, debido a la piperina.
- Clavo. Posee propiedades carminativas, pero también debe utilizarse en muy pequeñas cantidades
- Jenjibre. De sabor dulce e intensamente aromático, se suele emplear en guisos y frutas en conserva.