Quesos Artesanos
Los quesos artesanos se caracterizan por su especial y cuidada forma de elaboración, siempre en manos del “maestro quesero” . Habitualmente estos quesos artesanos se producen con la leche de los propios animales de los ganaderos elaboradores, o de leche de su entorno más inmediato, con lo que la trazabilidad de la materia prima está siempre muy controlada, para llegar a la máxima calidad del producto final.
España es un país con una amplia tradición quesera con muchas variedades por zonas geográficas y en ocasiones con reconocimiento a nivel internacional.
Actualmente disponemos de más de 150 tipos diferentes de queso artesanal, muchos de ellos con Denominación de Origen Protegida D.O.P. e Indicación Geográfica Protegida I.G.P.
Las D.O.P. se rigen por un estricto consejo regulador que vela constantemente por la calidad del queso que producen, controlando las normas de fabricación, la correcta procedencia de la leche según las razas y las zonas de pasto de los ganados, el tipo de leche que ha de utilizarse, leche cruda o leche ya pasteurizada, las diferentes etapas en el proceso de fabricación, las temperaturas de calentamiento de la leche, los tipos de cuajos y fermentos que se utilizan, los tiempos y lugares para la maduración, y los diversos parámetros organolépticos y sensoriales que han de cumplir.
Todo ello para conseguir la excelencia en la calidad de los quesos artesanos de cada D.O.
Estos quesos artesanos son inscritos en un registro oficial, donde se controla la cantidad de producción y se les etiqueta convenientemente.
Clasificación de queso artesano
Hay diferentes formas de clasificar los quesos artesanos, pues podemos atender a varios factores, además de su procedencia o región de origen. Por el tipo de leche, es el más habitual y conocido por los consumidores, por el tipo de coagulación, por el contenido en grasa, por el tiempo de maduración, por el tipo de corteza que tiene, por el modo de elaboración,...
Tipos de queso artesano según la leche
- Queso artesano de vaca. Se producen en zonas con muchos pastos frescos y verdes, principalmente en Galicia, Asturias y Cantabria. Son quesos suaves y cremosos.
- Queso artesano de oveja. Habitualmente se producen en zonas con pastos algo más secos como en las regiones de Castilla-León, Castilla-La Mancha, Extremadura, ya que las ovejas conviven mejor con este tipo de pastos. Son quesos más ácidos y salados y contienen algo más de vitaminas y proteínas.
- Queso artesano de cabra. Se producen mayoritariamente en las regiones de Andalucía, Levante y también en Canarias. Son quesos más digestivos y contienen menos calorías y grasas y tienen un color blanco de aspecto.
- Queso artesano de mezcla. Se suelen producir por todo el territorio nacional y son elaborados con la mezcla de dos o de tres tipos de leche en diferentes proporciones para conseguir quesos de aromas y gusto singulares
Tipos de queso artesano según la maduración.
- Quesos frescos. Tras el proceso de elaboración ya están listos para el consumo y no necesitan de ningún tiempo de maduración.
- Quesos tiernos. El periodo de maduración se establece entre los 10 y 45 días.
- Quesos semicurados. La maduración se establecen entre los 45 días y los 3 meses.
- Quesos curados. Entre los 3 meses y los 7 meses de maduración.
- Quesos viejos. Maduran entre los 7 meses y los 12 meses.
- Quesos añejos. Son los que tienen un periodo de maduración que supera los 12 meses.