Il vino bianco si spegne e diventiamo fruttato

Canarias ofrece mucho más que un destino turístico. A medio camino entre tres continentes, es todo un ejemplo de diversidad climática y paisajística. Con su particular orografía de origen volcánico, el enclave está modelado por un clima suave que hace posible el cultivo de variedades únicas y la cría ganadera de una cabaña autóctona. Especies singulares y antiguas que se han mantenido durante siglos. Centro neurálgico de las rutas que unen Europa, África y América, el archipiélago ha ido atesorando los más selectos productos de las tres orillas. Lo mejor de cada costa atemperado por el medio local y su gente. Un pueblo que custodia una gastronomía construida desde la humildad de sus productos naturales y la tradición de los cultivos de medianías. Frente a ese eclecticismo, fruto de su situación geográfica y de los tránsitos entre orillas, surge otro elemento explicativo de la cocina y los productos de Canarias: el aislamiento. Aislamiento provocado por el carácter insular de una región fragmentada de la que surgieron territorios productivos y gastronómicos diferenciados que comparten una misma raíz. Denominadores comunes frente a valores singulares fruto de un aislamiento que se manifiesta a tres niveles; el del archipiélago con el resto del mundo, el de una isla con sus vecinas y el de las distintas comarcas de cada isla separadas por profundos barrancos y abruptas montañas. Espacios que preservaron las diferencias de variedades adaptadas que evolucionaron de manera distinta en las condiciones de cada entorno, creando variaciones excepcionales con matices únicos.
Ejemplos únicos de esta condición son los vinos canarios, particulares y grandes desconocidos. Poseedores de una larga tradición vitivinícola histórica, que se remonta al siglo XV, cuando llegaron a las Islas viñas procedentes de toda Europa (España, Portugal, Italia, Grecia o del Norte de Europa) que dotaron a este territorio de un gran patrimonio vegetal que se mantuvo indemne cuando la filoxera arrasó muchas de esas cepas en el Continente.

Estas variedades únicas en el mundo, su carácter volcánico y mineral, sus sistemas de cultivo singulares y el efecto de los microclimas y el crecimiento a distintas altitudes (entre 1.800 metros y el nivel del mar) hacen de los vinos canarios un producto reconocido a nivel nacional e internacional desde el Siglo XVII, cuando producía uno de los vinos más valorados del mundo: El Canary.

Algo similar ocurre con el queso. Canarias es la región de España donde más queso se consume por habitante y eso no es casual. Es quizá la comunidad autónoma con la paleta de quesos más variada, fruto de una herencia portuguesa, extremeña, gallega y de tantos otros orígenes.

Elaboraciones basadas en la materia prima que proporcionan las distintas razas autóctonas de cabras (majorera, palmera o tinerfeña), ovejas o vacas y que tienen como rasgo particular sus coberturas ahumadas o a base de pimentón, ceniza o gofio. Quesos, vinos y papas autóctonas comparten protagonismo con tesoros como nuestras famosas salsas: los mojos rojos y verdes o los almogrotes, a base de queso curado. Delicias de la cocina regional que acompañan a nuestras carnes y pescados, dando lugar a mezclas de texturas y sabores únicos.

Canarias es mucho más que sol y playa. Un destino enogastronómico singular y único. Toda una experiencia volcánica.