La fase Gustativa
Es la conclusión de las dos anteriores, confirmamos o desmentimos la información recibida a través de la vista y del olfato.
LOS SABORES PRINCIPALES EN UNA FASE GUSTATIVA:
Han sido considerados tradicionalmente cuatro sabores, pero se añadido «el Unami» palabra de origen Japonés, que es un sabor no abarca los cuatro anteriores.
Ácido: es producido por los ácidos orgánicos del vino como el ácido tartárico, málico, cítrico, láctico, acético o carbónico.
La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor ácido es en los laterales de la lengua.
Tiene un tiempo de reacción medio, es decir, descubrimos el sabor en un tiempo medio. Y la duración del sabor es también mediana.
Amargo: es producido por el contenido en compuestos fenólicos, fundamentalmente los Taninos.
La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor amargo es en la parte posterior de la lengua.
Tiene un tiempo de reacción Alto, es decir, es el que mas tardamos en descubrir. Y la duración del sabor es también Alta, osea el sabor más duradero.
Dulce: es producido por los azucares residuales , alcohol y glicerina.
La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor dulce es en la punta de la lengua.
Tiene un tiempo de reacción istantáneo, es decir, lo descubrimos al instante. Y la duración del sabor es también baja, osea el sabor es poco duradero.
Salado: es producido por la presencia de sales minerales, por ejemplo los vinos elaborados cerca de la costa.
La zona donde percibimos con mayor potencia el sabor salado es en los bordes de la parte central de la lengua.
Tiene un tiempo de reacción medio, es decir, descubrimos el sabor en un tiempo medio. Y la duración del sabor es también mediana.
Unami: es producido por el glutamato del vino , y se define por ser un sabor que no incluye a los cuatro anteriores. La tradición del Japonés es sabroso.
La zona de la lengua donde percibimos con mayor potencia el sabor Unami en la parte central de la lengua.
Tiene un tiempo de reacción alto y difícil de descubrir. Y la duración del sabor es también Alta, osea un sabor muy duradero. Los podemos encontrar en los vinos con larga crianza, como los vinos de Jerez
La fase gustativa como podemos observar consta de un procedimiento de cata muy elaborado como también cuenta con diferentes etapas.
