El pasado martes día 12 de Febrero Carlos @andotel y una servidora @taniafhortal acudimos al Restaurante El Cordero por la cata, en Segovia, a las 19:00 horas y tuvimos la oportunidad de catar la colección «Finos Palmas » de Gonzalez Byass, vinos de gran complejidad y con distinta vejez, que descubrimos acompañados de otros vinos como un Jerez en rama, V.O.S y V.O.R.S. Todo un gran desfile de vinos jerezanos que conocimos y disfrutamos de la mano de su enólogo Antonio Flores.
Aquí os cuento un poco la historia de la bodega, y el desarrollo de la cata.
HISTORIA DE LA BODEGA González Byass fue fundada en 1835 en Jerez de la Frontera.Después de cinco generaciones todavía está en manos de la familia fundadora siempre ha basado su plan de negocio en unos ideales: mantener la pasión de su fundador, Manuel M. González, por la excelencia en los vinos. El creciente entusiasmo por la cocina española ha ayudado a contribuir a una revolución del fino, con consumidores experimentados con numerosos estilos y ocasiones para beber. Con un extenso portfolio, González Byass puede ofrecer una amplia selección de vinos de Jerez, desde secos y punzantes finos hasta ricos vinos dulces con 30 años de antigüedad. González Byass es la primera bodega que embotelló con la fecha de consumo, ya que según Antonio Flores, “la botella no le aporta nada al vino, es solo el medio de transporte hasta llegar al consumidor”.
FINOS PALMAS DE GONZÁLEZ BYASS. Desde 1880, los bodegueros y capataces han marcado las botas de Finos Palmas en González Byass dibujando a tiza la hoja de una palma. Estos finos evolucionados se caracterizan por su excepcional finura y delicado aroma; a más vejez y finura, mayor número de palmas en la marca. La colección de finos palma procede de una minuciosa selección realizada bota a bota en la bodega. La familia González, de la mano de Antonio Flores (enólogo de Jerez) es la encargada de llevar a cabo esta tarea Estos finos comenzaron su crianza en la solera de Tío Pepe, siendo solo unas pocas botas las que mantendrán una intensa y delicada capa de “flor” a pesar de su creciente vejez.
Cata de 4 palmas
CATA DE 4 PALMAS El pasado martes 12 de Febrero Carlos (@andotel) y ésta que les habla (@taniafhortal) acudimos a la cata organizada por la Asociación de Sumilleres de Segovia celebrada como es habitual en el Restaurante El Cordero. En esta ocasión se trataba de degustar la colección “Finos Palmas” de González Byass, unos vinos exclusivos, de gran complejidad, y con distinta vejez, de la mano de su enólogo Antonio Flores.
UNA PALMAComenzamos nuestro recorrido por “las edades del Tío Pepe” con Una Palma, un palomino fino 100% de 6 años, seleccionado a partir de un número limitado de botas que envejecen todavía bajo velo de flor lo que hace que sea todo luz, color, brillo. Saca total: 4 botas (cada bota tiene capacidad para 600 l. pero tienen 500 l. de llenado). Se trata de un fino viejo, hecho, antiguo, con una graduación de 15º. Ese medio grado de diferencia con respecto a los vinos jóvenes es la diferencia que consume la levadura. Nota de cata:
- Vista: dorado, amarillo pálido, verde oliva. Se trata de un vino que está sin filtrar ni nada, con un color natural. Según palabras de Antonio Flores “el color es un producto de las modas”.
- Nariz: punzante, atractivo, intenso, penetrante, mineral
- Boca: muy seca, elegantemente seca, amargo, con la frescura característica del fino
DOS PALMAS El siguiente paso es el “Dos palmas”, un fino viejo de 8 años, lo que se conoce como un “fino amontillado”, es decir, que tiene más de crianza biológica que oxidativa, seleccionado a partir de las pocas botas de fino que aún conservan un delicado velo de flor. Aquí es donde la levadura empieza a encontrar dificultades, ya no tiene tantos nutrientes, se acerca a los 16º (tiene 15,8º), y es precisamente a partir de este punto donde la levadura va a empezar a perder. Saca total: 4 botas
Nota de cata:
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- Vista: color más oxidado, dorado intenso, tonos verdes
- Nariz: intensa, incisiva, olor a la levadura, pan recién fermentado, fruto seco (almendra, todavía no evolucionó a la avellana)
- Boca: asoma la vainilla al final, sensación potente, estructurado, amargo, fresco.
TRES PALMAS Ahora le toca el turno a Tres Palmas, un fino muy raro y viejo de 10 años y una graduación alcohólica de 16º, seleccionado a partir de las escasas botas que conservan una delgada capa de flor después de una década de envejecimiento. Saca total: 4 botas.
Nota de cata:
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- Vista: ámbar pálido con tonos verdes, intensos, menos dorados, con lágrima grande, densa
- Nariz: aromas incisivos, no llega la almendra, sino que ya se nota la avellana (de ahí que a estos vinos se les conociera como “vinos avellanaos” o “mantecosos”), toques de vainilla. El roble empieza a llegar a los vinos de jerez
- Boca: potente, sensación untuosa, mantecosa.
Maridaje: ideal para acompañar platos complicados: alcachofas, atún a la plancha, espárragos, encurtidos, anchoas…
CUATRO PALMAS : Se trata de un jerez de más de 40 años extremadamente raro y elegante. En este caso estamos hablando de 46-47 años (es el límite de la comercialización de este vino, porque a partir de esa edad la madera toma demasiado protagonismo), una acidez volátil de 1,15g/l, y una graduación de 21,5º. Procedente de 5 botas conocidas como “La Solera Museo”, es un fino viejo extraordinario, un vino “de pañuelo, de leyenda”, Es un vino mítico, un amontillado viejo, el “Soltero de Oro”. Antonio Flores dice que “no todo lo viejo es bueno, lo viejo es viejo” pero son palabras de quien apuesta sobre seguro, conocedor plenamente de la calidad de sus vinos. Saca total: 1 bota.
Nota de cata:
- Vista: oxidación caoba con tonos rojizos, destello oscuro, ámbar, lágrimas.
- Nariz: aromas con maderas nobles, roble, la madera es protagonista de forma elegante, frutos secos de la palomino fino.
- Boca: intenso, poderoso, potente, buen paso de boca, explosión en el paladar, final intensamente salino y mineral.
Conservación y consumo de las Palmas: Los finos una, dos y tres Palmas son sutiles y delicados y se aconseja consumirlos de 6 a 9 meses después del embotellado. El fino Cuatro Palmas se conserva hasta dos años. Previo a su consumo, los vinos deben mantenerse a una temperatura estable entre 10ºC y 12ºC y servirse fríos. Se trata de vinos que no se toman rápidamente, y que incluso se recomienda servir a 8-9ºC porque se calientan rápido, pudiendo aumentar 2º nada más servirlo.
LEONOR : “Palo cortado”, se conoce así históricamente al vino producto de un accidente en una bodega. Hasta principios del siglo XX (finales del S. XIX) las botas destinadas a crianza biológica (velo de flor) se marcaban con un palo, y se hacía a nariz, y se decía lo que se tenía que aplicar, cuando pasado el tiempo lo volvían a catar y veían que se habían pasado cortaban el palo, de ahí su nombre. Hoy en día los mejores vinos jóvenes que se encabezan directamente a los 18º, no a 15. A este vino de 12 años podríamos llamarle “el vino rebelde” ya que se rebela sobre su condición de crianza.
Nota de cata:
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- Vista. Ámbar, con tonos dorados y ribete ocre, lágrima fina y densa, intensa, glicerina de concentración.
- Nariz: vino serio, intenso, con aromas de frutos secos, donde destacan las almendras tostadas y avellanas, arropadas por notas de madera vieja.
- Boca: estructurado, poderoso, potente, intenso, persistente, con matices tostados, final ligeramente ahumado, sensación ligeramente abocada
Maridaje: combina a la perfección con caza y carnes rojas.
NOE: 100% Pedro Ximénez muy viejo (VORS) de 30 años. Es uno de los vinos de postre más antiguo y raro del mundo.
Nota de cata:
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- Vista: impenetrable, muy denso, lágrima eterna.
- Nariz: aromas cálidos a fruta pasificada (pasa, pan de higo, dátil), enriquecidos con notas de torrefacto, café y especias.
- Boca: dulce e intenso
Maridaje: perfecto para postres, o servido sobre helado de vainilla. Es un vino con más de 400 gr/l de azúcar, concretamente 410 gr., por lo que podríamos decir que no es un gran vino de postre, sino que “él es el postre”.
