Hablamos con Antonio Tomás Palacios García, Doctor en Ciencias Biológicas y enólogo de la Bodega Crusoe Treasure. La primera bodega y arrecife artificial del mundo. Los vinos de esta bodega submarina tienen un año de atesoramiento marítimo.
V: ¿Cuáles fueron sus inicios en el mundo del vino?
Académicos. El interés por el producto cuando era estudiante y la formación académica posterior inclinaron la balanza hacia los aspectos más científicos y tecnológicos del vino. Después, el lado emocional del producto hizo el resto.
V: Una Denominación de Origen y un varietal de uva.
Lamentablemente soy muy promiscuo, así que no me debo a una sola D.O. ni a una única variedad. Hay tantos lugares paradisíacos desde el punto de vista vitivinícola y tantas variedades de uva para disfrutar, que me resulta técnicamente imposible conformarme con una única variable.
V: Qué deberíamos aprender de los vinos extranjeros y qué les podemos enseñar?
De los vinos extranjeros podemos aprender su capacidad de adaptación al consumidor global y la forma de comunicar con él, haciéndole llegar mensajes muy directos y comprensibles. También como se organizan a nivel de las rutas enoturísticas. De los vinos españoles…, ellos pueden aprender como ofrecer una relación calidad/precio inmejorable sin perder el valor que imprime la tradición.
V: Un vino español y otro extranjero que se llevaría a una isla desierta.
Esta vez me lo han puesto fácil, a una isla desierta me llevaría Crusoe Treasure por su carácter marino y un Madeira portugués, por eso de tener variedad donde elegir.
V: ¿Parker o Peñín?
Bueno, en este caso soy un poco rarito. Me vuelve loco la ciencia de sensometría que se utiliza para estudios de mercado investigando al consumidor, así que prefiero preguntar a la gente directamente lo que le gusta y después utilizar la estadística para definir nichos de mercado según clases o tipologías de consumidores. Los grandes gurús marcan más el territorio de la élite a nivel de consumo, pero luego están todos los demás, los que realmente mueven los mercados y dictaminan quienes son los supervivientes.
V: El mejor maridaje para sus vinos.
Pues son vinos muy adaptables y maleables gastronómicamente hablando, pero debido a la experiencia como consumidor habitual de Crusoe Treasure, podríamos aconsejar con el Classic las carnes rojas de texturas fibrosas, estofados, legumbres, asados, carne a la parrilla, bacalao y quesos ahumados. También platos elaborados y sabrosos ricos en matices. En el caso de Crusoe Trasure Passion podemos recomendar pescados a la parrilla, guisos con salsas untuosas, sopas de pescado, quesos frescos, ensaladas, carnes blancas, paellas y arroces. Servido en copas amplias, descorchar en el momento de servir, mejor a 14ºC.
V: Un personaje histórico con el que le hubiera gustado tomar un vino.
Con Cristóbal Colón. Me parece un personaje alucinante que cambió radicalmente el rumbo de la historia por su carácter de marinero intrépido. Hubiera sido un placer catar con él y explicarle las diferencias entre Passion y Classic en cualquiera de sus carabelas, bueno, mejor en La Niña o La Pinta, dada la suerte de la Santa María.
V: ¿Qué considera más importante, variedad o terruño?
Son conceptos indisociables. La variedad unida al clima y al suelo (ambos definen el terruño) es lo que determina el resultado final como perfil y estilo de vino. Pero sin querer salirme por la tangente, nos guste o no, el factor humano es decisivo y pesa mucho en el balance final del vino. No obstante, ya que hay que mojarse y se habla mucho del suelo del viñedo, la parte viva del mismo es la que más me interesa y de la que menos se sabe.
V: ¿Qué elementos aporta el envejecimiento marino a sus vinos? ¿Se refleja en su sabor, textura o aroma?
Lo más importante que el mar aporta son moderados cambios térmicos y gaseosos (explicados por la Ley de Henry y de Dalton) que permiten una mayor polimerización del tanino y la estabilidad del color del vino. También la propagación inexistente de la luz en el agua de mar y sobre todo, la gran y enorme cinética marina. En base a nuestra experiencia, en la fase visual observamos una mayor intensidad de color y más brillo. El color mejor conservado, menos evolucionado. Tonos verdosos en vinos blancos y azulados en vinos tintos. En la fase aromática los vinos se muestran más limpios, sin reducciones perceptibles. Hay una disminución de herbáceos y aromas vegetales. Mayor intensidad, complejidad y concentración aromática. Destacando los aromas primarios frutales y florales, así como la salinidad y la mineralidad. Los aromas de madera son más nítidos cuando los vinos han tenido crianza o contacto con la madera. Finalmente en la fase gustativa se aprecia mayor volumen y frescura, agradable sedosidad en las sensaciones táctiles por parte del componente fenólico y un gran equilibrio y envoltura frente a la acidez.
El envejecimiento de bebidas sumergidas en el mar tiene su origen en las botellas de diferentes bebidas (vino, champagne, destilados…) encontradas en bodegas de barcos naufragados hace décadas e incluso siglos, que tras su degustación se ha podido comprobar que seguían presentando unas características sensoriales aceptables. Un ejemplo de lo anterior lo constituyen las periódicas subastas de botellas encontradas en barcos naufragados, como la que tuvo lugar en Singapur, en la que se vendió una botella de champagne recuperada en el 2.010 en el mar Báltico. Dicha botella, cuya antigüedad se estimó en 170 años, fue vendida por 40.000 dólares y, a tenor de los comentarios referidos por los enólogos que la evaluaron, las características organolépticas, siendo diferentes a lo que se podría esperar de un champagne, eran adecuadas. Con base en estas experiencias se puso en marcha este proyecto en el año 2.008 en Plentzia con la creación del Laboratorio Submarino de Envejecimiento de Bebidas (LSEB). El laboratorio y la bodega están ubicados a unos 20 metros de profundidad en la bahía de Plentzia (Bizkaia). Actualmente se puede afirmar que el enclave de la bodega submarina en el Cantábrico es un lugar idóneo e inimitable, ya que es de vital importancia contar
