Hola amigos y bienvenidos, hoy hablaremos sobre el último detalle a tomar en cuenta para disfrutar del vino en su máxima expresión y es la temperatura ideal para tomarlo.
La lógica en los vinos es que a mayores o menores temperaturas percibimos aromas distintos y esto es porque los aromas del vino se conforman por diferentes grados de volatilización que es conocido como coeficiente de partición, descuida que es muy sencillo ya que se refiere a que si un vino con temperatura en aumento se vuelven más volátiles sus olores ya que por ejemplo al apreciar un vino con 20º o más, comenzara a volatilizarse el etanol que es natural su presencia en la fermentación de las uvas y dará un olor alcohólico, aromas propios de las uvas y vinoso. Si pasamos a menos de 6 grados las moléculas odorantes no volatilizan perdiendo toda su expresión.
En lo gustativo con 20º o más se volvería muy alcohólico y opacando las demás percepciones. Con un frio excesivo adormecería nuestras papilas gustativas impidiendo saborear el vino por completo.
Temperatura según el tipo de vino
Cuando hablamos de los vinos blancos jóvenes, lo recomiendo con una temperatura de entre 7 a 9 grados pero si tuvo paso por barrica lo ideal sería entre 10 y 12 grados ya que sus características aromáticas son volátiles a bajas temperaturas pero al tener barrica necesita unos grados más arriba para percibir sus cualidades.
Cuando hablamos de vinos dulces te lo recomendaría entre 6 y 7 grados ya que el dulzor aumenta con una mayor temperatura, resaltando esta característica y haciéndolo desequilibrado.
En los vinos espumosos entre 7 y 10 grados dependiendo de la complejidad del vino, a mayor los aromas a fermentación y alcohol resaltante y a una temperatura muy baja se perderían todos sus aromas. Tener en cuenta el gas carbónico a una baja temperatura este no se escapara, sin embargo mayor temperatura sucede lo contrario.
En lo vinos tintos es más complejo ya que debe ser un equilibrio de temperatura balanceando el alcohol, acidez, taninos, aroma primarios, secundarios, terciarios como así sus cualidades en boca. Recomiendo que generalmente los tintos jóvenes entre 13 y 14 grados, los reserva entre 15 y 16 grados y con mayor complejidad siendo gran reserva entre 17 y 18 grados.
Podemos aventurarnos a experimentar todas las características que la temperatura le da al vino y un tip es servirlo para disfrutar de una gran compañía haciendo de estos consejos un momento que perdurara siempre.
Gracias por acompañarme y salud amigos!…
Fermentación en el proceso del vino: Espontánea o inoculada
“Viva el buen vino, que es el gran camarada para el camino” y así lo dijo el escritor español Pío Baroja, que por cierto no hay comentario más acertado así que yo realmente espero que una buena copa de vino os este acompañado mientras leéis este interesante post. Hoy vengo a explicaros los diferentes tipos de fermentación que existen. Esto es un proceso químico sumamente importante en todas las bebidas espirituosas, pero sobre todo del vino. Ya que la Organización Internacional del Vino (OIV) define a este como “el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no o de mosto de uva”. Esta definición implica que en esencia el vino es el resultado de la fermentación de los azúcares, tanto glucosa como fructosa, presentes en el mosto de las uvas. Por lo tanto sin fermentación no tendríamos nuestra amada bebida.
Las levaduras encargadas de la fermentación alcohólica son microorganismos clasificados como hongos, que junto a las bacterias, son responsables de la descomposición de toda la materia orgánica. Hay muchas especies diferentes de levaduras, y en cada especie muchas cepas distintas, genéticamente diferentes. Entre las levaduras algunas se consideran mucho más adecuadas que otras para la producción de vino e incluso algunas se consideran indeseables ya que pueden aportar defectos.
La levadura más utilizada en la elaboración de vino pertenece al género Saccharomyces y dentro de éstas la especie más común es cerevisiae, que es muy eficiente convirtiendo azúcares en alcohol y además es capaz de tolerar los elevados niveles de alcohol que se producen como residuo del proceso. Además de Saccharomyces cerevisiae podemos encontrar otras muchas levaduras en la elaboración de vinos, como Saccharomyces bayanus o Saccharomyces beticus, ésta última muy presente en la fermentación de los vinos de Jerez.
A las levaduras las podemos encontrar y utilizar a la hora de elaborar un vino de dos maneras como Levaduras autóctonas y Levaduras Secas Activas (LSA). En función del tipo de levaduras que elijamos tendremos una fermentación alcohólica con diferentes características. Si queremos que las levaduras autóctonas (también conocidas como levaduras indígenas) que provienen de nuestro viñedo e instalaciones realicen la fermentación alcohólica, lo único que tenemos que hacer es dejar que el mosto comience una Fermentación Espontánea, asegurando unas condiciones óptimas para su correcto desarrollo. Por el contrario, si queremos utilizar una levadura seleccionada (o LSA) para que lleve a cabo un proceso más controlado, reproducible y homogéneo, realizaremos una Fermentación Inoculada.
Fermentación espontánea
Es aquella que se lleva a cabo por la microbióta de levaduras presente de forma natural en los hollejos de la uva. Se trata de una fermentación en la que participan gran cantidad de levaduras, que van creciendo y desarrollándose secuencialmente.
Esta es impredecible y muy dependiente de las condiciones climáticas de la añada. Muchas veces la microbiota que presentan las uvas es insuficiente o inadecuada y puede dar lugar a retrasos de fermentación o paradas de fermentación. Este problema se da especialmente en vinos blancos, en los cuales, el contacto con los hollejos ha sido mínimo.
Por otro lado, presenta una característica que la hace especial. Se consigue un vino con identidad de la zona geográfica donde se ha elaborado, reflejo del terruño y el clima de la añada.
Fermentación inoculada
Como alternativa a la espontánea, está la fermentación inoculada. En esta, se inoculan levaduras “de sobre”, es decir levaduras secas activas que ya mencionamos anteriormente. Estas levaduras han sido especialmente seleccionadas (existe un gran trabajo de investigación y trabajo de laboratorio detrás de esa selección) por sus excelentes cinéticas de fermentación y con ellas se puede llegar a asegurar su final. Así, los productores pueden asegurar la producción. Gracias a esto, se puede conseguir un producto más homogéneo durante los años. Inoculando la misma levadura, se obtendrá un vino más parecido año tras año (poco o nada influenciado por la microbiota natural).
Además, con este método comienza el proceso de transformación de los azúcares en etanol inmediatamente y suele durar una semana, aproximadamente. Por el contrario, la espontánea requiere de una fase de latencia, de aclimatación de las levaduras al mosto y puede llevar más de dos semanas.
Y, ¿esto que supone? Que la fermentación espontánea inmoviliza tinas y tanques por más tiempo (lo que se traduce en pérdidas de dinero).
Como nos podemos imaginar, la espontánea es inviable cuando se manipulan grandes cantidades de mosto donde la uva presenta gran heterogeneidad y los tanques tienen que liberarse en el menor tiempo posible, para así manipular el mosto en el menor tiempo posible. Por ello, solo es adecuada cuando se tiene tiempo, espacio y dinero para realizarla. Únicamente se realiza en bodegas familiares, donde se mima mucho la producción de los vinos o en gamas altas de productos en bodegas grandes.
En mi opinión personal creo que el que una bodega utilice un método u otro, no significa que sea mejor o peor, simplemente son distintos.
Salud!!
