¿Qué tal? ¿Cómo estaís? Hoy con este gran clima, he degustado un buen sushi y algo de sake, esto ha hecho que me preguntara ¿qué es el sake? ¿De dónde viene? Y sí, ya sé que muchos pensareís “de Japón…” sí, pero específicamente ¿de qué región? ¿Cuántos tipos hay? ¿Cuál es el proceso para elaborarlo? Fue entonces cuando empecé a investigar y aquí está el resultado.
Empezaremos con el origen, primero lo primero, en japonés, la palabra «sake» designa exactamente una bebida alcohólica obtenida tras la fermentación del arroz. También se le llama Nihonshu (vino japonés). Por extensión, el término «sake» se refiere a cualquier bebida alcohólica. Este doble sentido explica porque hasta mediados del siglo XIX, antes de que el país se abriera a los productos occidentales, para la mayoría de los japoneses era la única bebida alcohólica conocida. Sólo con la aparición de bebidas diferentes como el vino, la cerveza o el whisky surgió la necesidad de nombrar al sake con un nombre específico.
El sake es por tanto una especie de «cerveza de arroz», es decir, agua de manantial en la que se cuece y fermenta el arroz tras su sacarificación, esto quiere decir que algunas sustancias se convierten en azúcar por medio de hidratación, con un hongo llamado koji cuyo nombre científico es Aspergillus flavus var oryzae. La proporción de Koji debe ser al menos del 15%. La calidad del sake depende de tres factores clave identificados por la expresión waza-mizu-kome:
-waza (conocimientos técnicos), mizu (calidad del agua), y kome (calidad del arroz y grado de malteado).
La técnica de fabricación del sake fue introducida de China poco después del cultivo del arroz, en el periodo Yayoi alrededor del siglo III, desarrollándose de oeste a este desde la isla de Kyushu hacia la región de Kinki, que se encuentra alrededor de Kyoto. Originalmente, la inoculación del fermento se llamaba kuchikami, esto quiere decir que lo masticaban, sí con sus bocas, delicioso ¿no? Ya que los granos cocidos se sacarificaban con saliva y la fabricación del sake se llamaba kamosu, derivado del verbo kamu (masticar, morder). De hecho, el método de fabricación consistía en masticar mucho en la boca el cereal caliente, cambiarlo por azúcar mediante la enzima de la saliva y hacerlo fermentar con levadura silvestre. Este trabajo estaba reservado a las sacerdotisas, lo que significa que las mujeres están en el punto de partida de la fabricación del sake.
En el periodo Nara, en el siglo VII, un edicto de la corte imperial confiere al sake su carácter noble, regulando su carácter sagrado e integrándolo en ciertos ritos religiosos sintoístas, que es la religión nativa en Japón. En el periodo Heian, el Enshiki describe un proceso para la fabricación de una decena de tipos de sake hechos «de arroz mezclado con koji (arroz en el que se ha cultivado el hongo koji-kin) y agua» y proporciona información sobre el proceso de calor. Desde el final del periodo Heian hasta el periodo Muromachi, la demanda de sake creció vertiginosamente, hasta el punto de que su precio superó al del arroz. Tomando el relevo de la corte imperial, los santuarios sintoístas que fabricaban sake proliferaron por todo el país.
Sake
El Osake no Nikki informa del descubrimiento de la siembra doble. El antepasado del sake actual había nacido. En el siglo XV, la fabricación de grandes tanques supone un gran impulso a la producción de sake y aparecen numerosos jisaké. El Sake «Morohaku» de ese periodo estaba muy cerca del sake moderno. En el periodo Edo, un artesano descubre la importancia de la mineralización del agua en la calidad del sake.
Por último, en la era Meiji, se crea el Instituto Nacional de Fermentación y la química adopta un papel importante en el proceso de fabricación del sake moderno.
Las proporciones para la fabricación del sake son de un 80% de agua y un 20% de arroz. Existen unos cincuenta tipos de arroz seleccionados para fabricar sake. Entre las más prestigiosas podemos nombrar las de Yamada-nishiki (prefectura de Hyogo), Omachi (prefectura de Okayama y de Hiroshima), Gohyakuman-goku (prefectura de Niigata) y Miyama-Nishiki (prefectura de Nagano). El arroz se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina, para dejar sólo el corazón del grano, rico en almidó
Cuanto más se pule el grano, menor será la tasa residual o seimaibuai, que es el término real que se le da al pulido y/o molido de los graos de arroz, y más fino será el sake. Como ocurre con el vino en Francia, cada región tiene su sake. Producido en la región de Tohoku es especialmente famoso. El clima más frío y la calidad del agua son generalmente utilizados para explicar la excelencia de sus caldos.
Por el contrario, en el sur del país, las prefecturas de Kyoto y Nada (en Kobe), históricamente las primeras en haber desarrollado métodos modernos de fabricación para suministrar a la corte imperial y a los grandes santuarios, mantienen una gran tradición ligada a los conocimientos antiguos. A nivel local, la presencia de manantiales y la calidad del agua permiten establecer diferencias. De hecho, el agua es objeto de una legislación específica sobre su origen geográfico y su pureza.
En éste punto de la historia me pregunto ¿cuántos tipos de sake hay? Y ¿qué es lo que los hace diferentes?
Pues como cualquier bebida alcohólica, el sake tiene sus categorías. Dependiendo de la calidad de los ingredientes, así como el proceso, color o textura se le da un nombre para poder distinguirlo de otras bebidas.
Las categorías toman en cuenta muchas cosas, como la calidad del arroz, si se agrego alcohol, si se filtro, o si se pasteurizo. Los mejores sakes son los que únicamente usan arroz, agua, koji y levadura (aunque sí hay una categoría que usa una mínima cantidad de alcohol destilado puro para sustraer sabores). Estos son muy buenos, aunque puede subir el precio exponencialmente, pero también hay otros tipos de sake para los que les gusta disfrutar algo diferente.
Tokutei meishoshu sake de denominación especial
Esta categoría incluye lo que puede ser considerado «Premium” y constituye el 20% de la producción de sake. Esta categoría se divide en dos sub categorías: Una que no se le agrega alcohol y la otra que sí.
Es en ésta parte donde debo mencionar que la categoría con alcohol agregado no significa que sea de menor calidad o adulterado y les den unos blackouts bárbaros, ni tampoco se usa el agregado para hacer rendir la producción. Los productores que agregan alcohol dicen que ayuda a obtener los componentes de aroma y sabor solubles en alcohol del macerado.
Estos sakes son los más caros, pues al pulir el arroz, mucha materia prima se pierde. Por lo tanto se necesita más arroz para hacer mejor sake.
Sin alcohol
Junmai-shu
Este sake es creado únicamente con arroz, koji, agua y levadura. El arroz debe de estar pulido a 70% de su peso original. Esto da un sabor refinado, limpio y de buena estructura.
Junmai Ginjo-shu
Este tipo de sake se hace de manera tradicional, sin usar maquinaria moderna. El arroz es pulido a 60% de su peso original y se fermenta a bajas temperaturas por más tiempo. La mayoría de los sakes son refinados, aligerados y afrutados.
Junmai Daiginjo-shu
Esta categoría se reserva para los mejores sakes. Los procesos son mucho más precisos y se le da mucho cuidado a cada paso. El arroz tiene que estar pulido a 50% de su peso original. Es generalmente complejo, aromático y agradable al tomar.
Con alcohol agregado
Honjozo-shu
Este sake está hecho con arroz, agua, koji y una pequeña cantidad de alcohol destilado puro para extraer los aromas y sabor que son solubles en alcohol y no en agua. Como el junmai-shu, este debe de estar hecho de arroz pulido a al menos 70% de su peso original.
Ginjo-shu
Tal y como su contraparte junmai ginjo-shu, el arroz está pulido a 60% y se usan métodos tradicionales en vez de maquinaria. Además, se fermenta por largos tiempos a temperaturas bajas, como si se tratara de una cerveza lager.
Daiginjo-shu
Igual que Junmai Daiginjo-shu, este sake tiene arroz pulido al 50% y es considerada la más alta categoría que un sake puede obtener si es que se le agrega una pequeña cantidad de alcohol. Estos sakes son generalmente ligeros y muy aromáticos.
La cultura japonesa, es sin lugar a dudas, la cuna de varios descubrimientos gastronómicos y pioneros en la implementación de algunos procesos para la elaboración de bebidas alcohólicas.
Espero hayaís disfrutado este artículo, nos leemos la próxima semana.
¡Salud!
