CATA CHOCOLATES VALRHONA Y MARIDAJE
Se trata de unos chocolates elaborados en el Valle del Ródano, pero no son franceses. Muchas veces cuando vamos a comprar un chocolate cometemos el error de fijarnos en el porcentaje de cacao que tiene en vez de en la procedencia del mismo. Es como si fuéramos a comprar un vino y pidiéramos que fuera 100% tempranillo en vez de fijarnos en la D.O. Según el porcentaje de cacao podemos observar diferentes connotaciones. En función de la procedencia nos encontramos con 3 tipos de chocolates: criollo, forastero y trinitario según sea de Méjico, África o Madagascar. El chocolate de calidad es aquel que presenta un aspecto brillante, satinado, sin burbujas ni pompas ni rugosidad. Están compuestos de un porcentaje de cacao, y el resto, es manteca de cacao y azúcar. Para hacer una cata de chocolates lo primero que tenemos que hacer es partirlo, después olerlo y meter un trozo pequeño en la boca. Lo idóneo sería mantenerlo un poco en la mano para que coja temperatura hasta que empezara a deshacerse, si no, dejar que se vaya deshaciendo en la base de la lengua, calentando ese chocolate al aplastarlo contra el paladar hasta que notemos que se va fundiendo. Para limpiar, agua o manzana J
El primer chocolate que vamos a catar es MANJARI, con un 64% de cacao Vista: podemos observar que tiene un color caoba, bien compactado, sin pompas ni defectos. Nariz: se aprecia el olor característico de los frutos rojos Boca. Vemos que no se encuentran grumos. Salen los frutos secos vía retronasal: más conjuntado, se une cuero con vainilla con aroma de frutos rojos. Funde muy bien, sensación tánica, cremosa. Quizás falte un poco de acidez, para potenciar esas sensaciones podríamos valernos de la sal Maldon o de Una Palma. Como decíamos, podemos echarle un poco de sal Maldon ya que al ser salina y no amarga, le proporciona ese toque de acidez que falta o probar a tomarlo con Una Palma de González Byass con el que notamos más aromas en retronasal, sin embargo, en el caso de Una Palma, que vemos que el vino lo corta, que no cuadra este chocolate con este vino. También podríamos maridarlo con sidra y con whisky. Se dice que el chocolate no marida bien con vino tinto, pero sí que se puede hacer si lo que se buscan son los contrastes, tenemos que pensar que a la hora de maridar se puede hacer por armonía o por contraste. En este caso vamos a escoger HOMBROS, un vino tinto macerado con la piel. Como podemos ver, al principio se lo intentaba llevar, no van juntos del todo, pero armonizaba mejor, notamos un toque fresco que permanece en la boca, vuele a redondearse. La primera entrada de boca es una pelea que gana claramente el vino. En segundo lugar, TAÏNORI, al igual que el anterior, con un 64% de cacao Vista. Color caoba medio intenso Nariz. Aromática media-alta, fruta amarilla. Boca. Bastante volumen, funde muy bien, sensación cremosa, menor acidez que el anterior. Al final, sensación dulce, agradable en boca, no cremosa, astringente como el anterior. Aunque el porcentaje de cacao es el mismo (64%), aquí podemos observar lo que comentábamos antes de la importancia del origen.
Maridaje: este chocolate marida muy bien con una cerveza negra. Sin embargo, nosotros vamos aprobarlo con un vino blanco: un Moscatel de Málaga, Jorge Ordoñez & Co. Nº 1 Selección Especial (13º y botella de 375 ml) donde están muy marcados los cítricos y la fruta tropical. Este chocolate tiene poca acidez, mientras que el vino tiene más, lo que hace que de la mezcla resulte una acidez muy agradable, un maridaje muy bueno. El tercer chocolate es CARAIBE, con un 66% de cacao Nariz: Frutos secos, fruta amarilla (albaricoque), Boca: acidez agradable, toque de cítricos la final, más cremoso pero no funde bien. El primer vino elegido es un prieto picudo, concretamente, TRIDENTE 2009 También probamos con el HONORO VERA , un vino con corte mediterráneo. Seguramente los vinos tintos garnacha, que son más oxidativos podrían ir mejor con el chocolate.
El cuarto es un chocolate trinitario, GUANAJA con un 70% de cacao Vista. Color caoba, intensidad aromática media-alta Nariz. Frutos secos tostados, café Boca. Gusto muy largo, persistente a vainilla, café, frutos secos. Sensación muy cremosa, funde muy bien en la boca, tanicidad media. A la hora de maridar probamos con dos opciones, por un lado, el TRIDENTE 2009, al que vemos que le puede el chocolate, y el ron ZÁCAPA. El quinto es un chocolate forastero, ALPACO con un 66% de cacao Vista. Caoba más subido, caoba carmelita Nariz. Intensidad aromática media, frutos secos tostados, flores dulces Boca. Acidez justa, tánico, un poco cremoso, mandarina, naranja seca. A la hora de maridar, vemos que con Una Palma está intratable, igual que si nos metiéramos en la boca un puñado de sal, sin embargo marida muy bien con el ron Zácapa. El último chocolate es ABINAO, con un 85% de cacao Vista. Caoba intenso. Nariz. Ácido acético, no tiene sensación agradable, roble viejo Boca: bastante volumen, tánico, amargo, acidez muy marcada Marida perfectamente con el Moscatel que probamos anteriormente. Con el ron van en paralelo, como si fuera una pelea, pero se mantiene al final el chocolate.
